Sóc Trăng, mảnh đất văn hóa đặc trưng có nhiều điều tuy cũ mà mới, đặc biệt những món ăn mang đậm nét Nam bộ. Phần này, Phương Quang giới thiệu với các bạn xa gần bốn món mang hương vị hương đồng gió nội rất ư Sóc Trăng.
- “Năng trộn gỏi gà” - Tuyệt chiêu của vùng Ngã Năm
Hẳn đã là người Sóc Trăng thì các bạn vẫn còn nhớ câu hát vui: Ai
về Thạnh Trị “ăn Năng”. Năng ở đây là loại năng bộp, cọng lớn như đầu
đũa, thường mọc ở những vùng lung, trũng nhiễm phèn, mặn.
Nguyên liệu:
- Một rổ năng bộp, khi nhổ,nên chọn những cọng năng non và lớn.
- Một con gà mái tơ chừng một ký rưỡi.
Chế biến:
-Cọng năng, lột bỏ phần vỏ và phần già cứng, rửa sạch để ráo.
-Gà làm thịt xong, đem luộc chín.
Với năng, nên ngắt cọng thành từng đoạn ngắn khoảng 4cm, tức chừng
hơn hai lóng tay, mục đích là để cho dễ gắp mà. Dùng một tô lớn, đổ vào
nửa chén giấm, 1 muỗng đường cát, chút bột ngọt, một muổng nước mắm
ngon. Hòa tan đường và bột ngọt. Sau đó tưới đều lên phần năng đã ngắt
sẵn, trộn đều. Rau răm sắt mỏng trộn thêm vào cho thơm. Với thịt
gà-xé-phay từng miếng nhỏ vừa ăn, không nên dùng dao chặt. Xé xong, cho
tất cả vào phần gỏi năng và trộn lại cho đều và thấm.
Khi ăn, bày ra dĩa, rắc thêm lên mặt rau răm lá và rau húng quế
.Vậy là ta đã chế biến xong món: “Năng trộn gỏi gà”. Món này chấm nước
mắm ớt tỏi, hoặc muối ớt đều ngon.
Tuy nhiên, cũng phải thông báo tới các bạn là “Năng” bây giờ đã hơi
bị hiếm vì nước ngọt và hệ thống thuỷ lợi đã được đầu tư nhiều nên bà
con mình đã cải tạo rất nhiều lung trũng để làm lúa, nuôi cá. Kiếm được
một rổ năng bây giờ coi bộ “hơi khó”. Loại này trước đây bị xem là “cỏ
dại” nhưng giờ đây lại được xếp vào hàng “đặc sản”. Tôi đã chứng kiến
một “Ông tây” chuyên gia khi xây dựng nhà máy chế biến gạo chất lượng
cao Ngã Năm đã chén sạch hết một dĩa “tú ụ” đặc sản này và luôn miện
khen ngon và còn cho rằng đây là loại “rau sạch ngon nhất” mà ông ta đã
được thưởng thức.
- Cá trê nướng mẻ
Vẫn là món cá và kiểu chế biến chính là nướng...nhưng lần này đối tượng của chúng ta là những chú cá trê. Đặc biệt nếu được cá trê vàng chính hiệu thì càng độc chiêu.
Các trê bây giờ khá khó kiếm loại cá trê vàng, trê trắng đặc sản của
đất Nam bộ ngày xưa. Nhưng không sao. Với những chú cá trê Vàng Lai
nặng khoảng 250 đến 300 gram là bạn đã có thể chế biến. Đừng chọn cá
lớn quá vì cá sẽ khó chín đều.
Chuẩn bị chế biến.
Cá trê làm sạch-móc sạch ruột và mang, rửa sạch để ráo. Xin mách
bạn là cá trê lai khá nhiều nhớt, muốn sạch nhớt, bạn hãy vuột nhớt
bằng cám sẽ sạch hơn vuột bằng tro.
Cơm mẻ đánh nhuyễn, nêm thêm chút muối, ít bột ngọt, trộn thêm sả củ bằm nhuyễn.
Cá trê khứa xéo theo chiều ngang thân, dùng muổng trét cơm mẻ theo thân cá cho đều.
Bụng cá cũng dồn thêm cơm mẻ. Để chừng 15 –phút cho cá thấm đều thứ gia vị này. Sau đó xiên cá và nướng trên lửa than.
Chú ý xoay cá và nướng cho vàng đều-cá chín thật vàng và thơm-không
khét. Ăn nóng càng ngon. Món này ăn kèm các loại rau của đồng nội như:
lá cách, lá sung, lá sộp, lá cát loài hay cải trời. Nếu bạn nào không
quen “chấm” cơm mẻ sống thì có thể chấm muối ớt. Bảo đảm với các
bạn-món này chưa có trong thực đơn của bất kỳ nhà hàng nào.
Còn hương vị ư- rất khó tả – thưa các bạn! Cách để biết mùi vị của
món này thì chỉ có thể thử. Xin mời các bạn có tâm hồn “Trư Bát Giới”
và muốn tìm hiểu những Đặc sản của miệt đồng thứ thiệt hãy thử và cho
biết ý kiến!
- Cá lóc nướng mướp
Bây giờ đang là mùa tát đìa nên ở chợ có sẵn khá nhiều cá lóc. Giá
cả lại rẻ. Đây chính là cơ hội để các bạn thực hiện món “Cá Lóc nướng
mướp”. Tin rằng, với món cá này, dù chúng ta có ăn nhiều cá đến đâu
cũng không cảm thấy ngán. Cá lóc dùng để nướng mướp các bạn nên lựa cá
chỉ cỡ 250 gram đến 300 gram.Mỗi con cá lóc là một trái mướp trọng
trọng hơn nửa kg đến 700 gram.Gia vị đễ ướp thì có tiêu, đường, bột
ngọt, muối và hành lá.
Cá lóc làm sạch, móc bỏ mang và để ráo. Dùng tăm nhọn săm đều lên
mình cá từ đầu đến đuôi. Tiêu đâm nhuyễn, hành lá thái nhỏ, muối, bột
ngọt nêm vừa miệng trộn đều và ướp lên mình cá, để khoảng 15-20 phút
cho thấm. Với mướp, chúng ta mổ dọc theo chiều dài. Bỏ ruột mướp sao
cho vừa bằng chiều dài của cá. Khi nướng, bỏ cá vào trái mướp. Dùng dây
cột chặt trái mướp và bỏ vào lò nướng. Mà phải nướng nhiều than mới
ngon. Không có lò nước thì ta có thể dùng than dừa, lấp kín trái mướp
theo kiểu nướng trui. Đến khi vỏ ngoài của trái mướp khét đen thì mình
cá cũng đã chín. Nước chấm của món cá này nên dùng nước mắm chua mới
ngon. Đặc biệt là nước mắm me.
Vỏ mướp đã cháy khét. Các bạn chắc sẽ nhận ra hương thơm khác lạ! Mỗi
người một con - nếu ngon thì bữa khác...xin mời bạn tiếp tục mua mướp
và ..cá lóc về để chế biến.
Lưu ý các bạn là chỉ có những bậc lão niên mới được dùng kèm với rượu đế đó nghen.
- Thú ăn ốc Mài!
Bạn đã biết đến ốc Mài chưa? Chắc chắn với những bạn ở miệt đồng
thì rành loại ốc này, nhưng với các bạn ở nơi phố thị thì có lẽ ít biết
đến - chỉ trừ những bạn...vẫn thường hay “Có những chiều trốn học đuổi
bướm ở bờ ao - Mẹ bắt được chưa đánh roi nào đã khóc.”Có phải vậy không
các bạn!
Bây giờ đã gần cuối mùa hạ - ruộng đồng hầu như nứt nẻ chân chim.
Những con ốc lác, ốc bu, ốc quắn đều vùi mình vào đất để trốn nắng.
Chúng thường chọn những khoảnh đất trũng trong đám ruộng hay gần bờ
mương để vùi mình. Chỉ ban đêm mới mở mài để hứng sương mà sống. Chính
vậy mà ta gọi chúng là những chú ốc mài. Như một kỳ ngủ đông – trước
khi vùi mình,những chú ốc đều chuẩn bị cho mình một lượng năng lượng dự
trữ. Chính vì vậy mà hầu như chú ốc mài nào cũng mập ú.
Một đặc điểm nữa là bộ ruột của các con ốc này đều rất sạch - khi
bắt về là có thể ăn ngay. Đi bắt ốc mài, bạn chỉ cần trang bị một lưỡi
dao nhỏ, chọn một mảnh ruộng hay đáy ao trũng đã khô nước, lựa phần đất
nào ẩm nhất, khẽ cạy từng vuông nhỏ, vuông nhỏ kế tiếp nhau, chọn lấy
những chú ốc nào mà mài ốc vẫn còn ẩm nước, cầm lên hơi nặng tay. Ăn ốc
mài, chọn ốc lác là ngon nhất. Khi chế biến, rửa sạch bùn đất là xong.
Ốc mài có thể ăn theo nhiểu cách! Nào là luộc mẻ, luộc lá sả, luộc
hèm chấm với cơm mẻ hoạc nước mắm sả. Nhưng thú nhất vẫn là cách ăn
theo kiểu của trẻ mục đồng là nướng-chồn, nướng vỉ-chấm muối ớt-chanh.
Nếu nướng chồn-vùi hết lũ lớn ốc vào đống un...lửa tàn, gạt tro lấy ốc
ra dĩa. Còn nướng vỉ thì khi ốc sôi hết nước, bắt ra - dùng ghim lể ốc.
Bộ ruột của ốc mài trắng phau, nhìn là thèm ngay.
Và bây giờ, mời bạn cùng tôi đi bắt ốc mài kẻo mùa mưa sẽ tới!
(Phương Quang – member of STO)
Ẩn/Hiện ô soạn thảo
